Фесенжан — персидское блюдо из курицы, грецких орехов и граната. На вид соус довольно скромный, зато вкус получается очень насыщенным: ореховым, кисло-сладким, глубоким и слегка терпким.

1. Подготовить и обжарить курицу

Куриные бёдра обсушить бумажными полотенцами и посолить. В широкой тяжёлой кастрюле, сотейнике или глубокой сковороде разогреть немного масла и обжарить бёдра с обеих сторон до уверенной золотистой корочки.

Полностью готовить курицу сейчас не нужно. Наша задача — получить поджаренную поверхность и вкус, который потом перейдёт в соус. Если положить мокрые бёдра в холодную посуду, они начнут скорее тушиться, чем жариться, поэтому поверхность лучше действительно обсушить.

Обжаренные бёдра временно переложить на тарелку.

2. Хорошо обжарить лук

Луковицу мелко нарезать и выложить в ту же посуду. Убавить огонь до среднего или чуть ниже среднего и жарить примерно 10–15 минут, периодически помешивая.

Лук должен не просто стать прозрачным, а заметно размягчиться и приобрести золотистый цвет. Это даёт соусу сладость и глубину. Если на дне после курицы остались поджаренные кусочки, лук постепенно поможет их растворить.

Когда лук почти готов, добавить куркуму и чёрный перец и прогреть примерно 30 секунд.

3. Добавить грецкие орехи

Всыпать 200 г молотых грецких орехов и перемешать их с луком. Прогревать на слабом или средне-слабом огне примерно 2–3 минуты, постоянно помешивая.

Сильно жарить орехи не нужно. Они очень легко пригорают, после чего вместо богатого орехового вкуса появляется довольно убедительный вкус сожаления.

Небольшой прогрев нужен прежде всего для того, чтобы усилить аромат орехов и равномерно смешать их с луком и специями.

4. Сделать основу соуса

Постепенно влить примерно 450 мл горячей воды, постоянно размешивая ореховую массу. Сначала она будет очень густой, но после добавления воды должна превратиться в достаточно текучий соус.

Добавить 3 столовые ложки гранатового концентрата и ¼ чайной ложки корицы. Хорошо перемешать.

На этом этапе соус может казаться жидковатым. Это нормально: молотые орехи во время долгого тушения заметно загустят его. Поэтому лучше начать с более жидкой консистенции, чем сразу получить материал, пригодный для ремонта стен.

5. Вернуть курицу и начать тушение

Вернуть обжаренные куриные бёдра в соус. Жидкость должна доходить примерно до половины или двух третей мяса. Если её явно мало, добавить ещё немного воды.

Довести почти до кипения, затем сразу уменьшить огонь до минимального. Соус должен лишь очень лениво побулькивать.

Накрыть крышкой и тушить примерно 45–60 минут. Один-два раза за это время аккуратно перемешать соус возле дна и перевернуть бёдра.

Сильное кипение здесь совершенно не нужно. При спокойном тушении курица становится мягкой, а орехи постепенно отдают масло и создают характерную густую текстуру соуса.

6. Уварить соус

Снять крышку и продолжать готовить ещё примерно 20–30 минут на слабом огне.

Теперь соус должен постепенно стать заметно темнее, гуще и слегка блестящим. На поверхности могут появляться маленькие капельки орехового масла — это хороший признак.

Периодически перемешивать, обязательно проходя ложкой по дну. Чем гуще становится фесенжан, тем охотнее он пытается пригореть именно там, где никто не смотрит.

Если соус начинает становиться слишком густым ещё до того, как курица полностью размягчилась, добавить 50–100 мл горячей воды. Вода здесь не ошибка: лишнюю всегда можно потом выпарить.

7. Отрегулировать вкус

Когда курица стала мягкой, а соус приобрёл густую, но всё ещё текучую консистенцию, попробовать его.

Правильный баланс — выраженный ореховый вкус с заметной гранатовой кислотой и естественной сладостью лука и орехов. Соус не должен быть ни просто сладким, ни резко кислым.

Если граната кажется мало, можно добавить ещё немного концентрата, буквально по половине столовой ложки.

Если соус слишком кислый, добавить 1 чайную ложку сахара, перемешать и попробовать снова. Сахар здесь нужен только для коррекции баланса, а не для превращения блюда в десерт.

Окончательно отрегулировать соль.

8. Дать фесенжану немного постоять

Выключить огонь и оставить блюдо под крышкой примерно на 10–15 минут.

За это время вкус немного выравнивается, соус окончательно связывается с курицей и становится ещё более цельным.

Каким должен получиться соус

Готовый соус должен быть густым, но не пастообразным. Он хорошо держится на курице и медленно стекает с ложки.

Если провести ложкой по дну кастрюли, след должен на секунду остаться видимым, после чего соус снова сомкнётся.

Именно поэтому 200 г орехов на 1 кг курицы оказались очень удачной пропорцией: вкус остаётся мощным и ореховым, но соус не превращается в тяжёлую массу.

С чем подавать

Лучший простой гарнир — рассыпчатый рис басмати. Его нейтральный вкус хорошо работает с насыщенным кисло-сладким соусом.

Можно также подать лепёшки и что-нибудь свежее и простое рядом. Сам фесенжан уже достаточно сложный по вкусу, поэтому дополнительные яркие соусы и специи ему обычно только мешают.