1. Говядину нарезать поперёк волокон не слишком тонкими полосками, примерно по 1–1,5 см толщиной. Мясо для гуляша требует долгого тушения, поэтому совсем тонкие кусочки могут развалиться.
2. Хорошо разогреть глубокую сковороду или сотейник с небольшим количеством масла. Обжаривать мясо небольшими порциями на сильном огне до румяной корочки. Не складывать всё мясо сразу: иначе оно начнёт выделять сок и вариться. Обжаренные порции перекладывать в миску.
3. Убавить нагрев до среднего. В той же посуде обжарить мелко нарезанный лук до мягкости и золотистого цвета. Добавить томатную пасту и горчицу, перемешать и прогреть около минуты.
4. Вернуть мясо вместе с выделившимся соком. Влить говяжий бульон, соскребая со дна всё, что осталось после обжаривания. Поперчить, слегка посолить и довести до слабого кипения.
5. Накрыть крышкой и тушить на минимальном огне примерно 1,5–2 часа, до мягкости мяса. Время зависит от конкретного куска говядины: ориентироваться лучше не на часы, а на то, насколько легко мясо протыкается вилкой. Периодически проверять уровень жидкости и при необходимости подливать немного воды или бульона.
6. Когда мясо станет мягким, проверить густоту соуса. Если он слишком жидкий, ненадолго снять крышку и выпарить лишнюю жидкость. Убавить нагрев до минимума, вмешать сметану и осторожно прогреть, не допуская бурного кипения. Попробовать, при необходимости добавить соль, перец или немного горчицы.

Подавать с картофельным пюре, шпецле или гречкой. Маринованные огурцы рядом тоже будут очень кстати.